冶春的“变”
冶春无疑是扬州的一个文化符号。且不说这里曾经发生过的“虹桥修禊”，也不说买椟还珠后的美食“绝代双骄”，更不说戏迷票友自娱自乐的冶春戏台，单说一个冶春早茶，就让它成为扬州一张响当当的文化名片了。
百年老店，薪火相传，声名远播，本地人引以为荣，外地人分外好奇，似乎坐在香影廊里，捧着温热的茶盅，赏着两岸的桃红柳绿，品着唇齿留香的扬州包子，回味瘦西湖的湖上园林、个园的四季假山、何园的片石山房、东关街的人间烟火、皮市街的文创打卡、仁丰里的市井人家，才算将扬州之旅修成正果。到冶春吃个早茶，成了扬州文化之旅的标配。
博大精深的扬州文化，冶春自然是一个重要的角色。这里不仅留下了诗歌唱和的千古佳话，而且传承了享用不尽的扬州美食，更为重要的是百年冶春不倚老卖老，始终不忘为民造福初心，把扬州美食做成文化名片、富民产业，将百年老店不断出新，持续创新。
冶春去年将御马头总店又改造了一下，前几天笔者顺道拢了一下。尽管尚未完全营业，但芳姿初现，令人眼睛一亮。隔河相望的对岸因新修红桥而相连，其零星建筑已与冶春融为一体，亭台楼阁错落有致，小品景观因地制宜，花草树木借景而生，新建廊道巧妙连接，俨然就是一个大花园，过去那个小巧玲珑的冶春变得疏朗开阔。
冶春的变让人赏心悦目。冶春百年何以生生不息，靠的就是一个变字。回顾百年沧桑巨变，大浪淘沙，百年老店还剩多少？就是剩下的，又有几个能活得有滋有味的？而冶春显然是活得不错的。百年冶春史，某种意义上讲就是变革史、创新史。在常人眼里，不就是一只包子嘛，有什么了不起的？包子又有什么变的？就是变又能变出什么大名堂？诚然，包子的饱腹功能亘古未变，但其做法、卖法，乃至整体呈现的活法，却是大有讲究的，而冶春将包子做出名气、做成文化，自然有其过人之处，其精髓就是精准识变，以变应变。
变百年老店为旅游景区。这次景观重构，冶春成为名副其实的景区了。如果说上世纪开通瘦西湖水上游，让御马头成为重要的节点，那么这次一桥架南北，让河对岸的小苎萝村遗址与冶春花园融为一体，大大拓展了冶春的文化内涵，更为巧妙的是，将即将开放的文汇阁纳入冶春景区，冶春立马脱胎换骨。徜徉在冶春花园，既有吃不够的美食，又有赏不完的美景，还能参观刚刚修复的文汇阁，感受传统文化魅力，这是何等的惬意。
变仅此一家为连锁经营。“仅此一家，别无分店”，是过去经营理念中对正宗的最大自信。让美食与世界共享，冶春义无反顾，按现代经营理念加快布局，立足扬州，放眼全国，到大城市去，到人流集中的地方去，到竞争激烈的地方去接受洗礼。搞连锁经营难不难，我不知道，但我知道这几年冶春攻城拔寨，连锁经营风生水起，不仅仅在扬州开了几个分店，而且到北京、上海、南京、台北等地开了分店，一些重要城市的高铁站、机场，冶春门店相继开张，南来北往的游客在大饱口福的同时，知道冶春包子的故乡是扬州，这是一种润物细无声的城市形象推广，更是一次“不着一字尽得风流”的文化传播。其实，城市形象推广是靠名企、名品、名企业家漂洋过海来完成的，这种经贸文化，是最有效的宣传，也是形象丰满的宣传，因一只包子爱上一座城，这样精彩的故事将会越来越多。
变一花独放为满园春色。冶春的包子翡翠烧卖和蒸饺是人见人爱的“绝代双骄”。在练好拿手绝活的同时，注重美食推陈出新，冶春孜孜以求。通过微视频不断推送的画面，我们知道冶春美食世界春色满园，那个工序繁琐、制作精良、刀功火功俱佳的“三套鸭”，经央视推介，引得无数游客到扬州点名就要吃“三套鸭”。其他的红楼宴、乾隆宴、三头宴等里面的拿魂名菜在冶春比比皆是，这些古已有之、今又发扬光大的美食，挑剔的消费者用胃为冶春投了票。
变固守传统为守正创新。冶春的这次重新布局，体现了守正创新的理念。守正创新说易行难，打破固有思维又谈何容易。但激烈的市场竞争从来不是靠卖牌子，更多的是用美食抓住他们的心，靠完美的消费体验赢得消费者青睐。在喧闹的对岸，他们新辟了时尚美食体验区，将围炉·小酒馆这一理念借鉴过来，把早茶向夜宵延伸，营造“早茶晚酒午咖啡，夜市千灯照碧云”胜境，美食美景融为一体，社交餐叙有机交融，吸引更多年轻人拍照打卡良性互动，这种尝试也许是冶春创新的一个风向标，那就是关注年轻人，让百年冶春更青春。怀旧的人其实也不用着急，因为细分市场的理念早已让冶春人知道什么叫锁定目标人群，他们专辟的传统美食体验区，更加注重原汁原味，本色不改，滋味不变，在这里回味乡愁。对红楼梦情有独钟的人也不会失望，红楼宴经典体验区会有意想不到的体验，《红楼梦》从书里走出来，融入到生活，活色生香的呈现，保证你眼睛一亮，会心一笑。世界美食之都向来兼收并蓄，西南角专辟的美食融合体验区，将成为浓缩的世界美食大都会，他们从各地将其他菜系的大厨已招揽旗下，到扬州尝遍天下美食的构想正慢慢变成现实。
天下没有一成不变的东西。百年冶春在变与不变的交响乐中，守住传统技艺，守住创新精神，顺势而为，逆势而上，主动求变，区域从小到大，经营从门店到连锁，内涵从美食到文化，拓展从餐饮到景区，提升从淮扬美食到世界美食。他们在变革求新的路上从不敢懈怠，也不敢自满，更不敢倚老卖老，坚信把包子卖出去才是真功夫，力求卖得多、卖得快、卖得好，把祖上留下的基业不但守得住，而且要做得比别人更好，以守正创新让百年冶春更青春。